Les Gens d’Ici…Les Chèvres de Bailleau à Bailleau-Armenonville

Ouvert depuis mars 2020, la chèvrerie compte aujourd’hui 14 chèvrettes, 26 chèvres laitières et quelques boucs. Princesse, Philaé ou encore Perette cohabitent dans cette grande entreprise. Mais commençons par le début et présentons ce ruminant:

La chèvre est une espèce mammifère herbivore ruminant, de la famille des bovidés, de la sous famille des caprins. Dans une année, le cycle de la chèvre est bien déterminé.

• De septembre à octobre, les chèvres sont mises en reproduction avec les boucs. Nous vous rappelons qu’il est indispensable pour avoir du lait qu’une chèvre soit porteuse de chevreaux et la gestation dure 5 mois.
• De janvier à février, elles sont en tarissement. C’est la « période sèche », qui correspond à l’arrêt de la sécrétion lactée. Sans ça, le colostrum, c’est-à-dire le premier lait après la mise-bas serait pauvre et peu abondant.
• De février à mars, c’est mise bas. Une fois la naissance faite, les chevreaux ont du lait pendant 2.5 mois avant le sevrage (lait artificiel et non celui de la mère)
• De mars à décembre, la lactation se met en place et permet ainsi la production de lait pour les fromages, yaourts et faisselles.

Soucieuse de leur fournir une alimentation saine et naturel, les chèvres d’Audrey sont nourries avec un mélange de maïs et de pois, donné le matin et le soir pendant la traite. En dehors des repas, les chèvres ont toujours à disposition de la luzerne ( plante fourragère) qui permet une meilleure production et qualité de lait.

La fabrication des fromages se fait en 5 étapes essentielles:

• Le caillage: Une fois la traite effectuée, le lait arrive directement dans le tank qui passe de 32°C à 20°C. On rajoute alors les ferments et on le place alors dans des seaux, on ajoute alors la présure pour permettre au lait de coaguler pendant 24h.
• Le moulage: cette étape détermine la forme du fromage (crottin, brique, bûche… ) et est effectué à la pelle à brie.
• l’égouttage: cette étape dure environ 24h et permet au fromage de se libérer des derniers petits restes du  » petit lait  » dans le caillé, indispensable pour déterminer la qualité de conservation du fromage.
• Le salage: le sel détermine le goût et la conservation des fromages.
• l’affinage: il permet au fromage de s’affirmer et aux différences de s’exprimer. cette étape-clé permet aux fromages d’acquérir leurs caractères. – les frais: dès leurs sorties du moule. pâte blanche, tendre et onctueuse – Après 8 jours d’affinage: pâte toujours blanche mais devient plus homogène et qui acquière un goût de caprin subtil – Après 15 jours d’affinage: on obtient un fromage mi- sec avec une fine croûte qui peut-être blanche, brune, jaune ou bleutée – Au bout de 3 à 4 semaines: le fromage sec a une pâte compacte et ferme. Tous les arômes caprins sont concentrés et le goût plus prononcé.

Les fromages proposés par Audrey ont une durée de conservation ( en fonction des fromages et de leurs affinages) de plus de 6 mois.

Tous ces fromages, yaourts, faisselles et tous les autres produits en collaboration avec d’autres producteurs sont vendus directement à la boutique de le chèvrerie.

INTERVIEW

Office de Tourisme: Pouvez vous nous présenter votre parcours ?

Audrey Paccard: J’ai travaillé pendant 16 ans dans la cosmétique, en tant que responsable de production dans une société spécialisée dans le conditionnement et voulant changer, j’ai fait un bilan de compétences qui a mis en evidence ma nouvelle voie.
J’ai donc entrepris un contrat de qualification en alternance avec une école en tant que vendeur-conseil en crémerie et fromagerie à Paris. Même si la vente me plait, tout ce qui se passe avant cette étape, études des AOP, procédés de fabrications, l’affinage et voir les bêtes, manquaient à mon épanouissement. Pendant 1 an, je suis donc partie à la rencontre de producteurs, fait des stages et en septembre 2018 j’ai entrepris ma formation au lycée professionnel agricole de Macon et j’ai été diplômé en juin 2019.
En parallèle, nous commencions notre projet de chèvrerie avec un dossier de permis de construire, subventions, financements etc etc. Commencement des travaux le 1 juillet 2019 ( que nous avons quasiment réalisés nous même ), arrivée des chèvres en novembre, création du labo en décembre et ouverture de la boutique en mars 2020.

Office de Tourisme: Quels produits proposez-vous dans votre boutique et avez-vous un petit coup de coeur dans vos spécialités fromagères ?

Audrey: vous retrouverez tous les fromages « classiques » ( fromages frais, bûches, pyramides etc ) avec différents affinages bien-sûr. Des fromages frais aromatisés, à l’échalote et Bruschetta( mélange de tomates, poivrons, oignon, ail et origan) ainsi que des yaourts et faisselles nature.
Après j’ai une préférence pour la pyramide qui a 2-3 semaines d’affinage, c’est mon petit coup de cœur.
Ensuite dans la boutique je travaille en collaboration avec d’autres producteurs et vous retrouverez des œufs Bio d’Houville la Branche du SCEA des 5 ormes, des rillettes de boeuf de Monsieur Blanchet à Coltainville également, bières de la Brasserie Bacquet, les 3 petits cornichons et des savons et cosmetiques Malva à base de lait de chèvres.

Office du Tourisme: Quels sont vos projets ?

Audrey: L’objectif est d’arriver à 48 chèvres. Nous pensons déjà à la construction d’un nouveau bâtiment pour du stockage. Ce qui me permettra d’avoir plus de production de lait pour la conception de mes produits car j’ai beaucoup de demande mais je ne peux en fournir plus pour l’instant.
Cela permettra également le développement de nouveaux fromages et j’aimerai aussi créer des yaourts aromatisés au sirop de fleurs que je fais moi même. Pour l’instant c’est en cours de conception et de test.

Un grand merci à Audrey de nous avoir ouvert les portes de la chèvrerie et aux chèvres d’avoir été si photogéniques !!!!

Les Chèvres de Bailleau

D106.2 28320 Bailleau Armenonville

06 15 96 06 89

leschevresdebailleau@gmail.com

Page Facebook: Les chèvres de Bailleau

Horaires d’Ouvertures de la boutique: les vendredis de 16h à 19h et les samedis de 15h à 18h.